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FAQs Farinha (Perguntas Frequentes Sobre a Farinha)Qual a constituição de um grão de trigo?Quais as espécies de trigo? O trigo mole á um produto homogéneo? O trigo mole utilizado em Portugal é de origem nacional? Qual a produção mundial de trigo? Qual a situação da União Europeia no que refere o mercado do trigo? No que difere uma farinha Tipo 55 de uma farinha Tipo 65? O que é a força da farinha? Como se mede a força da farinha? O que é o W da farinha? Onde se situam os farináceos na Pirâmide Alimentar? Os portugueses comem poucos cereais? O consumo de trigo mole, em Portugal, tem diminuido? O pão está definido na legislação portuguesa? A farinha está definida na legislação portuguesa? O que é o triticale? O que é uma farinha estreme? Existe em Portugal um museu do pão? Qual a constituição de um grão de trigo?As três principais partes de um grão de trigo são a endosperma, a casca e o gérmen.A endosperma representa 83% do peso do grão de trigo e é o constituinte da farinha 
branca de trigo. A endosperma contém a maior parte
da proteína do grão
de trigo. Contém igualmente hidrocarbonatos, ferro e
vitaminas do
complexo B.A casca repesenta 14,5 % do peso do grão de trigo. Está presente na farinha integral, à qual dá uma cor escura. Contém grande quantidade de vitaminas e de material celuloso. O gérmen é o embrião da semente e representa aproximadamente 2,5% do peso do grão de trigo. É normalmente retirado da farinha pois a gordura que contém prejudica a conservação da farinha.  Quais as espécies de trigo?Existem duas espécies de trigo, o trigo duro (Tricum durum) e o trigo mole (Tricum aestivum). Do trigo duro obtém-se a sêmola a qual é utilizada no fabrico de massas, enquanto do trigo mole se obtém a farinha que é utilizada no fabrico do pão, pastelaria e bolachas. Abranches e Filhos é uma moagem especializada no processamento de trigo mole.O trigo mole é um produto homogéneo?Não, o trigo mole é um produto muito heterogéneo, com a sua qualidade definida por um conjunto alargado de parâmetros. Assim as análises às matérias primas revestem-se de grande importância para assegurar a qualidade do produto final.Na União Europeia distinguem-se três tipos de trigos: o trigo panificável, o trigo para sêmolas e o trigo para alimentação animal. O trigo panificável, por sua vez divide-se em trigo de alta qualidade, de média qualidade e de baixa qualidade. Independentemente da sua origem as referências dos trigos a importar pela Europa são americanas referentes a diferentes mercados de a acordo com a classe de trigo:
O trigo mole utilizado em Portugal é de origem nacional?Pouco. Embora no passado se tenha tentado tornar Portugal independente do ponto de vista de abastecimento de trigo, nomeadamente procurando tornar o Alentejo no celeiro do País, a realidade é distinta. Existe no País algum trigo mole de qualidade adequada, mas a maioría do trigo utilizado em Portugal pela industria moageira é importado. Uma das principais origens do trigo é França. Com efeito Portugal importa anualmente, de França, cerca de 700.000 toneladas de trigo mole. Em 2002 a produção nacional foi de apenas 91.000 toneladas. Em 2002 foram semeados só 50.000 ha com trigo mole enquanto em 1993 eram 238.000 haQual a produção mundial de trigo?A produção mundial de trigo é da ordem das 600 milhões de toneladas por ano e tem evoluído ao longo dos anos da seguinte forma:
Qual a situação da União Europeia no que refere o mercado do trigo?A UE15 é o segundo produtor mundial, produzindo cerca de 90 milhões de toneladas de trigo por ano o que representa 16% da produção mundial. A UE15 encontra-se atrás da China (19%) e à frente dos Estados Unidos, que é responsável por 11% da produção mundial.A UE15 é um dos maiores exportadores mundiais com cerca de 30 milhões de toneladas importando em média 20 milhões de toneladas. A UE15 é, em paralelo, um dos maiores consumidores de trigo mundiais, com 76 milhões de toneladas, o que a coloca muito à frente dos EUA com 36 mT, e com um valor quase igual ao da antiga URSS
No que difere uma farinha Tipo 55 de uma farinha Tipo 65?As farinhas de trigo para panificação e pastelaria são fabricadas a partir do trigo mole (Tricum aestivum). No decorrer do processo de moenda o trigo passa por várias fases de limpeza sendo-lhe de seguida retirado o gérmen. O tipo de farinha que se obtém é determinado pela fase seguinte de trituração e peneiração.O tipo de farinha dependerá da maior ou menor extracção de farinha que se faça do trigo. Num dos extremos está a farinha integral que utiliza todas as componentes de um grão de trigo, e que apresenta uma cor escura e no extremo oposto está a farinha T45 a qual utiliza apenas a endosperma, a qual se encontra no núcleo do trigo e é branca. Entre estes dois extremos encontram-se os outros tipos de farinha. Uma farinha T45 produz um pão com miolo muito branco enquanto uma farinha T110, tem muita casca e produz um pão escuro. O tipo de farinha é medido pelo teste de cinzas. A farinha é levada a um forno a 900ºC. Uma farinha T45 deixa menos cinzas enquanto uma farinha T110 deixa mais cinzas. Assim se levar ao forno 100g de farinha toda a matéria orgânica é incenerada e nas cinzas apenas ficam os residuos minerais. Como a maior parte dos componentes minerais se encontram na casca do trigo pode concluir-se que se a percentagem de cinzas for maior, a farinha contem mais casca do trigo. No caso de uma farinha T55, a inceneração de 100g de farinha produz 0,55% de cinzas e no caso de uma farinha T65 obtém-se 0,65% de cinzas. As farinhas normalmente comercializadas no País são a de T55 e de T65. A Portaria 425/98 considera os tipos de pão correspondentes ás farinhas 45, 55, 65, 80 e 110 bem o pão integral de trigo, o qual é fabricado com a farinha tipo 150. O que é a força da farinha?A força da farinha representa a sua maior ou menor aptidão para sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. É igualmente associado à maior ou menor capacidade de absorção de água das proteínas formadoras de glúten, combinado com a boa capacidade de retenção de gás carbónico por forma a assegurar a obtenção de um bom produto de panificação, produzindo um pão de bom volume e de granulometria aberta. A medida da força da farinha é o numero W. Considera-se normalmente que o volume do pão cresça de forma directamente proporcional ao W da farinha.Como se mede a força da farinha? O que é o W da farinha?A força da farinha, depende do trigo ou trigos utilizados na moenda e mede-se pelo
número W o qual é medido com o
Alveógrafo. Para
medir a força de uma dada Farinha procede-se da seguinte
maneira:Começa por colocar o trigo à humidade "standard". De seguida moi-se o trigo e deixa-se a descansar. Produz-se de seguida a massa e forma-se um disco que se prende no Alveógrafo. De seguida injecta-se ar por debaixo do disco por forma a forma uma bolha a qual acabará por rebentar. Regista-se no eixo dos Xs o tempo e no eixo dos Ys a diferença entre a pressão do ar injectado por debaixo do disco e a pressão atmosférica. Obtém-se um gráfico do seguinte tipo.  O
W é a área abaixo da curva e representa a
energia, medida
em 10-4 Joule, necessária para rebentar a bolha de massa.
Dois
valores importantes do gráfico são o valor P o
qual
representa a máxima pressão do ar injectado desde
que se
inicia o ensaio até a bolha rebentar e o valor L o qual
representa o tempo até a bolha rebentar.P é uma medida da tenacidade da massa e L uma medida da sua elastecidade. Normalmente calcula-se o quociente P/L o qual dá uma informação importante sobre a qualidade da farinha e da massa que produz. Onde se situam os farináceos na Pirâmide Alimentar? Os
farináceos encontram-se na base da
pirâmide alimentar . Cereais, pães e massas formam o maior grupo da pirâmide, rico em hidratos de carbono, os quais fornecem energia ao organismo para um longo período, além de vitaminas, minerais e proteínas. Estes alimentos devem constituir a maior parte da nossa alimentação. Os portugueses comem poucos cereais?Não, os portugeses consomem na ordem dos 129Kg/ano/hab. Na Europa, apenas na Grécia se consome mais, com 161,6 Kg/ano/hab. Em último lugar encontram-se os Países Baixos com 59,5 Kg/hab/ano. Repare-se que os 3 primeiros lugares pertencem a países onde tradicionalmente se pratica a dieta mediterrânica. Os produtos fabricados a partir de farinhas de trigo mole representam 75,6% dos cereais comidos pelos portugueses.Consumo
per capita de Cereais nos países
da União Europeia em 2000/2001 O consumo de trigo mole, em Portugal, tem diminuido?Não, entre 1998/99 e 2002/03, a capitação de Trigo Mole tem-se mantido próxima dos 97,5Kg/hab/ano.
O pão está definido na legislação portuguesa?Está. A portaria 425/98 de 25 de Julho dá a seguinte definição para o pão:" ... Trata-se do produto obtido pela amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, água potável e fermento ou levedura, sendo ainda possível a utilização de sal ou de outros ingredientes, incluindo aditivos e, bem como auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas." A farinha está definida na legislação portuguesa?Está. A Portaria 254/2003, contém as seguintes definições para farinha:" ... a) «Farinha» o produto resultante da moenda de grãos de um ou mais cereais, maduros, sãos, não germinados e isentos de impurezas, bem como da sua mistura; b) «Farinha corrigida» a farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos com o objectivo de garantir a sua estabilidade funcional; c) «Farinha composta» a farinha resultante da sua mistura com outros ingredientes, aditivos e auxiliares tecnológicos, incluindo os aditivos permitidos para os produtos finais a cujo fabrico se destina a farinha; d) «Farinha autolevedante» a farinha composta para usos culinários, resultante da adição de levedantes químicos legalmente autorizados, a um ou mais tipos de farinha estreme; ... "
O que é o triticale?O triticale (X Tricosecale ) é um hibrido artificial, estável, de trigo
e de centeio. O
nome vem da conjunção de Tricum (trigo) com
Secale
(centeio). Foi inicialmente criado na Escócia e na
Suécia
no final do século 19. Foi só em 1964 que,
desenvolvimentos realizados no México, tornaram o triticale
económicamente viável. O triticale
é
predominantemente utilizado em alimentação animal
(fornece mais proteínas mas menos gorduras que o milho), mas
é também utilizado em
alimentação humana,
nomedamente no fabrico de alimentos com características
dietéticas. Os principais produtores
são a
Alemanha, a França, a Polónia a
Áustria e a China.
A produção mundial em 2005 foi de 13.5
milhões de
toneladas. Trata-se de uma planta muito rústica, adaptada a
solos arenosos e que pode substituir com vantagem o trigo nos terrenos
marginais.
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